Sudah menjadi pengetahuan umum bahwa kandungan nutrisi pada sayuran banyak yang hilang setelah melalui proses pengolahan dengan cara mengukus, merebus atau pun menggoreng.Tetapi hasil riset yang dilakukan ilmuwan di Italia baru-baru ini justru mengungkap fakta berbeda. Memasak sayuran ternyata tidak akan banyak mengurangi kandungan nutrisinya, terutama zat antioksidan.
Adalah Nicoletta Pellegrini PhD beserta koleganya dari University of Parma yang membuktikan bahwa kandungan antioksidan pada sayuran cenderung lebih "tahan banting" meskipun sudah melalui proses pengolahan.
Dalam risetnya, Pellegrini membeli beragam jenis sayuran segar yang baru dipetik seperti wortel, zucchini (sejenis timun), serta brokoli di pasar lokal.
Pada saat di laboratorium, para peneliti mengukur kandungan berbagai jenis antioksidan dalam sayuran yang belum dimasak tersebut. Kemudian mereka merebus, mengukus, dan menggoreng sayuran-sayuran tersebut. Pada tahap akhir, mereka kembali mengukur kadar antioksidan dalam sayuran yang telah dimasak.
Hasilnya cukup mengejutkan. Sayuran mentah tercatat mengandung antioksidan dalam jumlah besar. Setelah dimasak, kadar antioksidannya menjadi bervariasi. Pada beberapa kasus, ada sayuran yang kehilangan antioksidan setelah dimasak. Namun tidak semua antioksidan mengalami penurunan setelah dimasak. Bahkan pada beberapa kasus, jenis antioksidan tertentu malah meningkat usai dimasak.
Sebagai contoh, brokoli yang dikukus ternyata mengandung kadar antioksidan lebih tinggi ketimbang yang mentah. Jenis antioksidan yang tinggi tersebut adalah glucosinolates, yang berkhasiat menurunkan risiko kanker.
Wortel yang direbus pun ternyata mengandung karotenoid yang lebih tinggi ketimbang yang mentah. Karotenoid pada wortel (beta karoten) merupakan zat yang bermanfaat mencegah serangan jantung, stroke, kebutaan, serta beberapa jenis kanker dan memperlambat penuaan.
Peneliti juga mencatat tidak satu metode yang spesifik yang dapat disebut sebagai cara terbaik untuk seluruh jenis antioksidan.
"Hasil riset kami menunjukkan bahwa untuk setiap jenis sayuran dapat digunakan suatu metode memasak khusus guna melidungi atau memperbaik kualitas nutrisi yang dikandungnya," tulis peneliti yang mempubliksikan temuannya dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Sumber : KOMPAS
